Lempileivässäni maistuu ruis ja ohra sekä perinteiset leipämausteet fenkoli ja anis. Ruisjuuri tekee mausta miedosti happaman ja parantaa leivän säilyvyyttä. Rapea kuori ja kokonaiset ohranjyvät tuovat sopivasti purutuntumaa. Kokonaisia ohranjyviä sisältävän leivän sanotaan myös pitävän verensokerin tasaisena pitkään – erinomaista aamiaisleipää siis. Paitsi aamiaisleiväksi, lempileipäni sopii myös ruokaisempien voileipien pohjaksi, esimerkiksi tanskalaishenkisten sillivoileipien alustaksi.
Ohranjyväleipää ei varsinaisesti voi kutsua nopeatekoiseksi. Leivän tekeminen on syytä aloittaa kaksi päivää ennen aiottua syömisajankohtaa. Valmistamisessa ei kuitenkaan ole mitään monimutkaista. Ensimmäisen päivän iltana ruisjuuri ruokitaan ja ohranjyvät kiehautetaan. Leipä leivotaan seuraavana päivänä ja jätetään vielä jäähtymään ja tekeytymään yön yli.
Ohjeella syntyy kaksi vuokaleipää (1,5 litran vuoissa). Pakastan yleensä toisen leivistä valmiiksi viipaloituna. Näin leipää on helppo sulattaa tarpeen mukaan suoraan leivänpaahtimessa. Leipä on tuoreena melko tahmaista leikattavaa, joten odotan viipaloimisen ja pakastamisen kanssa usein vielä ylimääräisen päivän. Siihen asti säilytän leivän keittiöpyyhkeeseen käärittynä. Toisen leivän säilytän keittiöpyyhkeessä siten, että käytän kantapalaan "korkkina" ehkäisemässä leikkauspinnan kuivumista. En siis syö kantapalaa vaan painan sen leikkauspintaa vasten ennen kuin käärin leivän pyyhkeeseen.
Ohje on alunperin Saltå Kvarnin leipurimestarilta Manfrediltä.
Ruisvuokaleipä kokonaisilla ohranjyvillä (2 leipää)
Päivä 1:
- 50 g ruisjuurta
- 400 - 450 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
- 300 g ruisjauhoja
- 200 g kokonaisia ohranjyviä
- 400 g vettä
Päivä 2:
- 100 g ruisjauhoja
- 50 - 100 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
- 100 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
- 200 g ruisjauhoja
- 200 g vehnä- tai spelttisihtijauhoja
- 20 g hienoa merisuolaa
- 80 g (tai vähemmän) hunajaa
- 1 tl kokonaisia fenkolin siemeniä
- 1 tl kokonaisia aniksen siemeniä (karkeasti morttelissa jauhettuna)
Päivä 1:
Sekoita ruisjuuri, 400 g vettä ja ruisjauhot. Vatkaa tasaiseksi. Lisää tarpeen vaatiessa loput 50 g vedestä. Sopiva koostumus on hitaasti valuva: vedettyäsi vispilään taikinan läpi valuu taikina hitaasti takaisin paikalleen. Peitä juuri kannella tai muovikelmulla ja jätä lepäämään yön yli.
Keitä ohranjyviä ja vettä 5 minuuttia. Jätä jäähtymään kannen alle.
Päivä 2:
Ota 50 g yön aikana herännyttä hapanjuurta talteen tulevia leivontakertoja varten. Lisää loppuun juureen 100 g ruisjauhoja ja 50 - 100 g vettä. Esitaikinan on taas oltava hitaasti valuvaa. Kohota peitettynä, kunnes esitaikina on suklaamoussemaisen huokoista. Helteellä tähän menee noin 2 tuntia, muuten noin 3.
Lisää valmiiseen esitaikinaan ohranjyvät vesineen, vesi, jauhot, suola, hunaja ja mausteet. Sekoita usean minuutin ajan. Kohota peitettynä tunnin ajan.
Voitele kaksi 1,5 litran vuokaa. Jaa taikina vuokiin ja tasoita pinnat. Ripottele hieman ruisjauhoja leipien pinnalla ja kohota peitettynä, kunnes leivät ovat kohonneet 2 cm. Tähän menee tunti lämpimällä säällä, kylmällä pari tuntia.
Pistä uuni hyvissä ajoin lämpenemään 250 asteeseen. Aseta tyhjä pelti aslimmalle tasolle ja ritilä sen yläpuolelle.
Nosta leivät uuniin ritilälle ja kaada 1 dl kylmää vettä pellille (tai pari jääpalaa). Paista 10 minuuttia ja laske sitten lämpötila 175 asteeseen. Paista vielä 1,5 tuntia. Laske lämpötilaa entisestään, jos leivät tummuvat liikaa. Valmiin leivän sisälämpötilä on 98 astetta.
Kumoa leivät vuoista ja jäähdytä keittiöpyyhkeen alla seuraanvaan päivään.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti